Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)

Дата: 12.03.2014

Содержание

Введение
(идея проекта)……………………………………………..……………2стр.

1. Оценка
рынков и мощностей АО « Турецкий батон »…………………………4стр.

1.1 Маркетинговая
информация…………………………………………..….……………4стр.

1.2. Целевые
рынки сбыта……………………………….……………………………….…5стр.

1.3. Комплекс
маркетинга……………………………………………………………….….6стр.

1.4. План
производства. Общие вопросы организации производства…….……….….7стр.

2. Технология изготовления турецкого батона………………………….…………8стр.

2.1.
Требования
к хранению сырья, используемого в производстве

хлебобулочных
изделий, а также к помещениям для его хранения………………..8стр.

2.2.
Подготовка
сырья к производству и краткое описание

производственного
процесса…………………………………………………………8стр.

3. Приобретение и эксплуатация основных фондов.

Место расположение АО «Турецкий батон»…………………………….………12стр.

3.1. Затраты
на приобретение и эксплуатацию основных фондов…………….……….12стр.

3.2. Расположение АО « Турецкий батон
»……….……………………………………..13стр.

4. Нормы расхода и стоимость основных
материалов,

вспомогательных
материалов для технологических целей…………………….14стр.

5. Штат работников мини – пекарни………………..…………………….………17стр.

6. Оплата труда работников мини – пекарни…………………………………….19стр.

7. План реализации проекта….……………………………………………………..22стр.

8. Определение
финансово – экономических показателей проекта………………24стр.

8.1.
Калькуляция
издержек производства и сбыта продукции

АО « Турецкий батон
»..………………………………….………………………….24стр.

8.2. Общие
инвестиции……………………………………………………………………25стр.

8.3. Источники
финансирования………………….………………………………………28стр.

8.4. Расчеты с
бюджетом…………………………………………………………………..29стр.

8.5. Отчет
о чистой прибыли. Рентабельность……………………………………………29стр

8.6. Денежные потоки для финансового
планирования…………………………………33стр.

8.7. Модель
дисконтированных денежных потоков……………………………….….35стр.

8.8. Внутренний
коэффициент эффективности……………………………………….…37стр.

8.9. Финансовый
профиль проекта…..…….……….…………………………………….38стр.

8.10. Определение точки безубыточного ведения
хозяйства…………………………….40стр.

8.11. Коэффициент устойчивости проекта ( K у
)………………………………………..41стр.

8.12. Рентабельность основных
фондов…………………………………………………41стр. Заключение……………………………………………………………………………43стрСписок
используемой литературы……………………………………………..….44стр.

Введение (идея проекта)

Предпосылки создания мини-пекарни.

Во-первых, продукция
мини-пекарни пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные
хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни
все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области. Дело в том, что
крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут
реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Кроме того, из-за
больших накладных расходов , многие хлебокомбинаты закрываются, так как
становятся убыточными. Это приводит к тому, что некоторые магазины вынуждены
налаживать новые связи с мини-пекарнями. Для крупных предприятий дело
осложняется еще и тем, что они не могут обслуживать мелкие магазины, потому
что, как правило, комбинаты развозят хлеб своим транспортом и они стараются
найти наиболее крупных заказчиков продукции. Таким образом, мелкие магазины
остаются вне сферы их внимания, в то время как мини-пекарни преимущественно
стараются поставлять хлеб в близлежащие магазины, и для них не очень важен
объем поставок. Задача мини-пекарни в этом вопросе заключается в том, чтобы
обеспечить сбыт всей произведенной продукции.

Еще одна особенность
мини-пекарен в том, что поскольку все магазины находятся близко от пекарни,
хлеб, как правило, поступает в них почти сразу после выпечки, что способствует
его хорошей реализации.

Кроме того, в силу небольших
объемов производства, у мини-пекарни не очень много магазинов, в которые она
поставляет продукцию. Это позволяет постоянно изучать спрос на свою продукцию,
производя опрос работников магазинов. В результате таких опросов делается
предпочтение тем или иным видам хлебобулочных изделий, что опять же увеличивает
привлекательность мини-пекарни с точки зрения розничных торговцев.

Во-вторых, налаживание
данного вида производства не требует высокой квалификации специалистов.
Обучение персонала производится за несколько дней, что позволяет легко
решать проблему с наймом рабочей силы. Кроме того монтаж оборудования также
осуществляется за очень короткий период времени (до 1 месяца в зависимости от
поставщика оборудования). Причем, как правило, фирма поставляющая
оборудование производит, помимо монтажа оборудования, его полную настройку
и обучение персонала.

Еще одной важной причиной
сделанного выбора в пользу создания мини-пекарни, стало то, что сырье для
выпечки хлебобулочных изделий всегда легко можно приобрести .

Основной составляющей для
выпечки является мука, которую можно покупать непосредственно на
мукомольных комбинатах, без дополнительных
посредников.

Кроме того, можно заключить
договор с поставщиками муки таким образом, что за дополнительную плату муку
будут привозить через определенный период времени.

Другой не менее важной
причиной, является то, что хлеб является товаром, который необходим
населению города ежедневно. Поэтому в случае возникновения каких-либо перебоев
с поставками зерна на мукомольные комбинаты, а следовательно и перебоев с
поставками муки на хлебокомбинаты, в решение этой проблемы немедленно
вмешиваются местные власти. А кроме того, если уж возникнет такая
необходимость, муку можно будет приобрести в соседних областях, где она, как
правило, даже дешевле.

Другие составляющие теста
(дрожжи, соль, сахар) не составляет труда купить на оптовых базах . Таким
образом вопрос закупки сырья для выпечки хлеба решается очень легко.

Еще одной очень важной
причиной является тот факт, что хлеб — это товар с очень высоким
коэффициентом оборачиваемости средств. В силу своих физических
характеристик, хлебобулочные изделия должны быть реализованы в течение 24
часов с момента выпечки. По этой причине срок реализации, т.е. промежуток
времени с момента отгрузки товара до момента поступления денег на расчетный
счет пекарни, ограничивается одной неделей.

Есть еще одна положительная
особенность в работе пекарни. Вся произведенная продукция реализовывается
через розничную торговую сеть. По действующему законодательству юридические
лица могут производить взаимные расчеты в наличной форме если сумма не
превышает 10 тыс. руб. Таким образом, мы можем легко регулировать сумму
наличных денег в кассе пекарни, которые будут расходоваться на приобретение
оборотных средств, посуды и другого мелкого инструмента для производства, а
также для выдачи заработной платы работникам. Такая организация работы
поможет избежать ненужных операций, таких как снятие наличных денег с
расчетного счета фирмы и внесение остатка кассы на расчетный счет,
которые требуют дополнительной оплаты в размере, установленном банком.

Таким образом наш проект
предполагает создание мини-пекарни на территории города Геленджика. Также
проект подразумевает, что территория, на которой будет располагаться
мини-пекарня, будет арендована. Тем самым мы сможем уменьшить долю капитальных
затрат на осуществление проекта. Нам просто напросто не нужно будет строить
зданий, сооружений и тому подобное, для того чтобы производить готовую
продукцию.

Инвестиции.

Предполагается осуществлять проект
за счет собственных средств путем организации акционерного обшества. Таким
образом проект будет осуществляться за счет денежных средств акционеров.

Наша мини-пекарня ( в
дальнейшем наше предприятие будет именоваться АО « Турецкий батон » так как мы предполагаем выпускать такую продукцию, как батон по-турецки )
будет выпускать турецкие батоны. Как уже было отмечено выше, предполагается,
что наша продукция будет конкурентной.

Изучая рынок хлебобулочных
изделий города Геленджика, мы пришли к выводу, что доля мини-пекарен не так уж
велика, а единственный хлебокомбинат часто дает сбои в производстве хлеба. Так
что, предполагается ,что наш проект будет весьма актуален в этой сфере
деятельности как минимум на ближайшие пять лет.

Цель нашего проекта – это
получение прибыли и завоевание 5 % рынка производства хлебобулочных изделий.
Осуществление этой цели предполагается путем выпуска высококачественной
продукции и своевременной ее доставки непосредственно заказчику ( магазины
розничной торговли ). Наш проект предусматривает только производство
хлебобулочных изделий, а в частности батона по-турецки.

Основные характеристики
изделия.

Изделием
настоящего проекта является хлебобулочное изделие – батон турецкий.

В
состав нашего изделия входят такие компоненты, как:

1)
мука
пшеничная хлебопекарная высшего сорта ( предполагается делать
высококонку-рентную продукцию высшего качества ).

2)
дрожжи
хлебопекарные прессованные.

3)
соль
поваренная пищевая.

4)
сахарный
песок.

5)
улучшитель.

6)
вода
питьевая.

1.
Оценка рынков и мощностей АО « Турецкий батон »

1.1 Маркетинговая информация

1.1.1. Существующее
положение в отрасли. Конкуренция.

Как уже было
сказано выше в разделе 1, проект создания мини – пекарни весьма актуален в наши
дни. На рынке хлебобулочных изделий города Геленджика уже существуют
действующие мини – пекарни, но доля их относительно не велика. Так что мы
вполне сможем вступить в конкурентную борьбу с ними.

1.1.2. Рынки поставщиков.

1.1.2.1. Сырье, материалы,
энергия.

Для
производства будет использоваться местное ( российское ) сырье и
использование нескольких поставщиков на все виды сырья . Поставщиками таких
видов сырья как сахарный песок, дрожжи, улучшитель, соль, будут являться
геленджикские оптовые базы. А такое сырье, как мука хлебопекарная высшего
сорта, будет закупаться на близлежащих зерноперерабатывающих предприятиях таких
как, мелькомбинат г. Новороссийска., и ему подобных предприятиях. Причем
возможен вариант заключения прямых договоров с этими предприятиями на поставку
муки, что значительно упростит доставку этого вида сырья. Все поставщики сырья
способны обеспечить потребности мини – пекарни на протяжении всей ее работы на
рынке хлебобулочных изделий города Геленджика. Таким образом, трудностей и
ограничений при использовании местных ресурсов как в настоящем, так и в
перспективе не предвидится. Если же по каким либо причинам и возникнут
трудности в приобретении сырья для производства турецкого батона, то за любыми
видами сырья можно обратится в соседние, близлежащие области. Производство
нашего изделия является безотходным и экологически безопасным, поэтому
дополнительных инвестиций на это не потребуется.

1.1.2.2. Оборудование. Выбор
оборудования для мини-пекарни.

На рынке страны сейчас очень
большой ассортимент предложений по продаже пекаренного оборудования. Чтобы
сделать правильный выбор при покупке оборудования, необходима помощь
специалистов, которые не один год работают в этой области и имеют большой
опыт.

Поэтому мы обратились в
Ростовскую фирму «Нива», которая занимается консультационными
услугами, и помощью в приобретении оборудования для выпечки хлеба, обучением
персонала пекарен, продажей полных пакетов документации по выпечке
хлебобулочных изделий.

В результате анализа
различных видов оборудования, как отечественного так и зарубежного
производства, и авторитетного мнения консультантов фирмы «Нива» был
сделан вывод, что оборудование, которое часто рекламируется в различных
средствах массовой информации, не соответствует указываемым в рекламе
характеристикам. Так, например, оборудование фирмы «Дока-хлеб», по
убеждению специалистов фирмы «Нива», не способно давать высокой
прибыли. Кроме того фирма «Дока-хлеб» фактически не производит
консультационных услуг, наладки оборудования и обучения специалистов. В
результате чего, после покупки этого оборудования приходится обращаться в
другие фирмы, чтобы начать производство на должном уровне. В фирму
«Нива» часто обращались с такой просьбой, и почти во всех случаях
их специалисты были бессильны что-либо изменить, так как это оборудование
разработано на очень низком уровне.

По совету специалистов фирмы
«Нива» было принято решение о покупке импортного оборудования,
которое предлагает совместное российско — турецкое предприятие
«Синдика-Курал». Стоимость этого оборудования 16500$. Выбор был
сделан в пользу этой фирмы, так как при сравнительно невысоких ценах, это
оборудование позволяет производить до 1800 батонов за восьмичасовую смену,
что значительно выше, чем производительность аналогичного оборудования
такой же стоимостью. В стоимость также входит весь спектр услуг и работ,
связанных с его монтажом, пуском, наладкой и обучением персонала. Кроме того в
эту сумму входят гарантийное обслуживание оборудования в течение одного года и
бесплатная замена запасных частей на этот период времени. Фирма
«Синдика-Курал» имеет официальных дистрибьюторов в Ростове, поэтому
в любое время можно бесплатно проконсультироваться по поводу возникших проблем
или вызвать специалистов для наладки оборудования.

1.1.2.3.
Наемный персонал.

Подбор и наем на контрактной
основе рабочих и служащих АО не представляет трудностей в условиях высокого
кадрового потенциала города Геленджика и не полной занятости населения.

1.1.2.4.
Возможность получения инвестиционных кредитов.

В настоящее время получение
долгосрочных и низкопроцентных кредитов в России практически невозможно. По
предварительному решению учредителей, инвестирование будет осуществляться из
собственных капиталов.

1.1.3.
Рынки посредников.

1.1.3.1.
Транспортные услуги.

Имеются и совершенно
доступные следующие виды транспорта:

—
автомобильный;

—
железнодорожный;

—
морской.

1.1.3.2.
Страховка.

Надежных венчурных страховых
агентств в России пока еще нет, то есть страховка риска невозможна.

1.1.3.3.
Реклама.

За помощью в создании рекламы
обращаться к кому либо нам не стоит, так как лучшая реклама нашей продукции –
это качество хлебобулочных изделий.

1.2 Целевые рынки сбыта

1.2.1.
Целевыми сегментами рынка для АО « Турецкий батон » являются:

—
розничные
торговцы Геленджика, имеющие практически каждодневную потребность в
хлебобулочных изделиях.

1.2.2.
Позиционирование товара.

Выпуск хлебобулочных изделий,
а в частности турецкого батона имеет свои преимущества, указанные выше. Тем
самым этот товар должен занять желательное место на рынке хлебобулочных изделий
города Геленджика.

1.2.3.
Предполагаемый спрос на продукцию АО « Турецкий батон ».

Основными потребителями
продукции АО будут граждане Геленджика, которые в свою очередь будут покупать
турецкий батон в магазинах розничной торговли продуктами питания. Изучая рынок
сбыта своей продукции, мы пришли к выводу что нашу продукцию будут готовы брать
ряд магазинов, для дальнейшей ее реализации . Минимальный спрос на нашу
продукцию будет составлять 3000 тыс. изделий в день, который получаем из
расчета 60000 чел. /г.Геленджик/ х 0,4 кг.= 24000 кг./общий спрос/.Доля
рынка 5% от спроса = 1,2 тонны в сутки. Вес одного батона 0,4 кг., отсюда
1,2 т.: 0,4 кг.= 3000 батонов. Таким образом, минимальный предполагаемый
среднегодовой спрос на продукцию АО « Турецкий батон » составит 3000
тыс. шт. x 360 дн. = 1080000 шт. Расчет произведен с большим « запасом
прочности «, то есть осторожного входа в рынок, который должен оградить проект
от неудач, так как он будет осуществляться в период неустойчивого состояния
Российской экономики. В случае быстрого роста спроса на продукцию АО возможно
расширение производства и увеличение объемов выпуска изделия.

1.3. Комплекс маркетинга

1.3.1.
Решение по товару.

Изделие турецкий батон
выполняется в стандартном ( одинаковом ) исполнении для всех потребителей, то
есть используется принцип массового маркетинга, который соответствует в данном
случае типу массового производства и функциональному назначению изделий.

1.3.2.
Решение по цене.

Исходя из установившихся цен
на хлебобулочную продукцию в городе Геленджике примем отпускную цену на
турецкий батон равную 2 руб. 50 коп. что чуть ниже цен конкурирующих фирм.
Устанавливая минимально возможную цену, мы руководствуемся стратегией «
глубокого проникновения на рынок «. Отпускная цена /без НДС/ — 2 рубля 50
коп. Цена с НДС / 10% / — 2 рубля 75 коп. Наценка розничного
торговца — 20%. Розничная цена будет 3 рубля 30 коп.

1.3.3.
Решения о методах распространения товара.

Так же предполагается
доставлять свою продукцию в розничную сеть магазинов, торгующих продуктами
питания и хлебобулочными изделиями, своим, собственным транспортом АО «
Турецкий батон ».

1.3.4.
Решения о методах стимулирования.

Для эффективного
стимулирования продаж нашего изделия будем применять такие методы, как:

—
доставка изделия будет производится за счет АО ( бесплатная доставка );

—
изделие
будет доставляться по возможности в горячем виде, что существенно позволит
увеличить объем продаж ( для этого будет использоваться специализированный
автомобиль для перевозки хлебобулочных изделий );

Для формирования бюджета
стимулирования принят метод « исчисления в % от полной себестоимости «
продукции и составляет 1 %.

1.4. План производства. Общие вопросы
организации производства

План производства намечаем из
следующих соображений: спрос – 1080000 шт. в год;

Очевидно,
что для наиболее быстрой окупаемости затрат и получения максимальной прибыли
необходимо более интенсивное использование оборудования. Поэтому мы остановимся
на 2х сменной работе без выходных и праздников. Продолжительность одной смены
8 часов. Таким образом производительность смены будет составлять 1500
изделий.

В таблице 1 отображены
основные характеристики производства.

Таблица 1.1

Показатель	Значение
Количество рабочих смен	2
Продолжительность рабочей смены, час	8
Количество рабочих дней в месяц	30
Количество хлеба, выпекаемых за смену, батон шт.	1500
Масса батона, кг.	0,4
ИТОГО Количество продукции в месяц, тонн Количество продукции в месяц, тыс. шт.	36 90

По
решению учредителей – акционеров принимаем двухсменный непрерывный режим работы
( 360 рабочих дней в году ) при коэффициенте загрузки оборудования 0, 83.
Таким образом годовой план производства изделий составит 1080000 шт. (
432 тонны готовой продукции ).

2. Технология изготовления турецкого батона

2.1 Требования к
хранению сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, а также к
помещениям для его хранения.

2.1.1.
Хранение муки.

Мука по возможности должна
храниться тарно – в мешках. Мешки должны быть уложены в небольшие
штабели. Между штабелями должны быть свободные проходы. Это обеспечивает
доступ к сырью, а также его вентиляцию. Мучной склад должен быть сухим,
отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе должна быть не ниже
8 – 12 градусов по Цельсию. Это важно особенно зимой, чтобы мука поступаемая в
производство была в прогретом состоянии. Влажность должна составлять 60 – 65 %.
В муке должны протекать биохимические и микробиологические процессы. Также не
допускается подмочка муки. В подмоченном состоянии мука самопроизвольно
нагревается до 50 – 60 градусов. И при этом происходит плеснивение муки.

2.1.2.
Хранение дрожжей.

Дрожжи хранят в сухом
помещении при температуре от 0 до 4 градусов.

2.1.3.
Хранение соли и сахарного песка.

Поваренную соль хранят в
сухом помещении в мешках или насыпью в закрытых деревянных ларях.

Сахар хранят в мешках в
сухом, хорошо вентилируемом помещении.

2.2. Подготовка сырья к производству и краткое
описание производственного процесса.

Сырье, хранящееся на складе,
перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой
улучшается его санитарное состояние. В процессе подготовки для предупреждения
загрязнения продуктов и попадания посторонних примесей необходимо соблюдать
следующие правила санитарии;

—
мешки с
сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно
вспарывают, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;

—
ящики,
бочки, корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы
стружки, гвозди и проволока не попали в продукты;

—
бочки,
банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или омывают.

2.2.1.
Подготовка муки.

Подготовка состоит из
смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей. Смешивание
муки различных сортов производится в соответствии с рецептурой изделия.
Просеивание муки на пекарнях производится для отделения от нее посторонних
примесей и ее аэрации, поэтому используются крупные металлические сита. Муку
просеивают с помощью машины для просеивания муки марки « Makina Cinsi ». Для
этого надо подъемник опустить в нижнее положение, на него устанавливается мешок
и поднимается на нужную высоту. Часть муки высыпается в загрузочный бункер,
после чего включается машина. Мука из бункера крыльчаткой подается на шнек,
перемещающий ее к просеивающей головке, где она под действием центробежной силы
проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляются к
загрузочному лотку головки. Проходя через магнитную ловушку разгрузочного
лотка, мука очищается от случайно попавших в нее металлических предметов и
через рукав попадает в подготовленную дежу. Перед началом смены проверяют
состояние и целостность сит в просеивающей головке. Один раз в сутки сита
очищают щеткой, магнитные подковы очищают в конце каждой смены.

2.2.2.
Подготовка воды, соли и другого сырья.

Если вода поступает не из
городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают и проверяют ее
санитарное состояние. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой
температуры смешиванием холодной и горячей воды. Для получения опары или теста
с заданной начальной температурой вода должна быть нагрета тем больше, чем ниже
температура сырья. Прессованные дрожжи для лучшего распределения в опаре или
тесте предварительно разводятся в воде в соотношении 1 : 2 – 1 : 4.
Температура воды не должна превышать 30 градусов по Цельсию. Замороженные
дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 – 6 градусов, но не выше 8
градусов. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических
примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают в посуде из пищевого
алюминия или нержавеющей стали. Раствор должен иметь плотность 1,18 – 1,20, что
соответствует 24 – 26 % концентрации.

2.2.3.
Приготовление теста для батона турецкого из муки высшего сорта.

В пустую дежу отмеряют,
согласно рецептуре из расчета на 100 кг.:

—
воду – 55
литров;

—
сахарный
песок – 1 кг;

—
соль –
2,5 кг. ( предварительно приготовленный 24 – 26 % раствор );

—
улучшитель
« KUMKAYA » –800 гр. Или « EKA –1000 » – 500 гр.

—
Включив
тестомесильную машину « Ombaykallar » непрерывно помешивая, засыпают муку и
сухие дрожжи « PASHA » ( из расчета 1 кг. На 100 кг. Муки ) в один прием. Тесто
вымешивается в течении 30 минут, учитывая массу сырья. Качество муки и температура
помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32
градуса. По степени готовности тесто может быть моложавым, спелым и
перебродившим. Органолептическая готовность теста определяется по его
упругости, слегка надавливая на него пальцами. Если тесто моложавое следы от
пальцев выдавливаются быстро, если спелое – медленно, у перебродившего теста
углубления остаются. Более объективную готовность теста определяет тестомес.
Брожение теста должно быть закончено до его опадения. . Время брожения теста –
20 мин..

2.2.4.
Разделка теста.

—
Вымешенное
тесто из дежи вручную подают на машину « KESTART », которая делит тесто на
куски весом 460 гр.. Вес заготовок периодически контролируется на весах. При
отклонении веса заготовок производится регулировка делителя машины « KESTART ».
Порции теста далее поступают на раскаточную машину « CEVIRME », которая
производит формовку округленного мякиша. Мякиш автоматически попадает на
элеватор « DINLENDIR » , на котором происходит дальнейшее формирование
поверхностного слоя теста, улучшается его пористость и плотность.
Сформированный округленный мякиш автоматически подается на раскаточные валики
машины « USEKIL » которая еще закручивает раскатанный блин, поступающий далее в
агрегат формирования заготовки. Полученные заготовки удлиненной и округлой
формы, вручную укладываются на противни по 6 штук, смазанные тонким слоем
растительного масла.

2.2.5.
Расстойка.

Расстойка – это период
брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления,
округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти
полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные изделия испечь сразу,
то они приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. В
процессе расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно
увеличиваются в объеме. Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной,
что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В
процессе расстойки наряду с брожением протекают другие процессы созревания
теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого воздуха
температурой 35 – 40 градусов и относительной влажностью 75 – 85 %. Такие
условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее
состояние на поверхности. . Расфасованные в формы тестовые заготовки помещают
на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских печей в зоне,
лишенной сквозняков. . Продолжительность расстойки зависит от массы теста,
степени его выброженности, формы изделий, условий расстойки. Конец расстойки
тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема
теста, а также легким нажатием пальцами на поверхность теста. По степени
готовности теста различают недостаточную, нормальную, и избыточную расстойку.
При недостаточной расстойке следы пальцев от нажатия выравниваются быстро, при
нормальной расстойке – медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают,
что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление
клейковины. Объем тестовых заготовок при недостаточной расстойке недостаточен,
а при нормальной расстойке заготовок достигает наибольшего объема. Избыточная и
недостаточная расстойка вызывают дефекты изделия.

2.2.6.
Выпечка батона турецкого.

Выпечка – заключительная
стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате прогревания тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время
выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе.
Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы
автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и следовательно
нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять
готовность теста, находящегося в расстойке. Перед посадкой в печь изделия
опрыскивают водой. После разогрева камеры до температуры 300 градусов в камеру
при открытой дверце помещают заготовки из расстоявшегося теста и ведут
дальнейший процесс выпечки при заданной температуре, периодически наблюдая за
состоянием выпекаемого хлеба. После истечении времени 18 – 25 минут выпечки
открывают дверцу камеры и вынимают выпеченные тестовые заготовки. Выпеченный батон
укладывают на специально изготовленный деревянный стол а затем на деревянные
лотки. Выпеченные изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище
хлебопекарни, затем поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть.

Для определения основных
фондов воспользуемся рис.2.1 технологических потоков и расстановки оборудования
при изготовлении турецкого батона.

Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)