Министерство сельского хозяйства РФ.
     Департамент кадровой политики и образования.
    ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной
                             промышленности»
                       РЕФЕРАТ
                 ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественные колоранты»
                              Выполнила:
                                    Студентка 311 группы
                                    Пахомова Настя
                               Рецензент Емелина А.С.
                               Омск 2004
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
     В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях  России  пищевые
красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур  практически  всех  видов
мясных изделий.
      Использование  в  колбасном  производстве  замороженного  сырья  после
длительного   хранения,   мяса   с   повышенным   содержанием   жировой    и
соединительной  ткани,  а  также  мяса  после  механической   дообвалки   не
позволяет при  традиционных  способах  нитритного  посола  получить  готовые
мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
      Для снижения себестоимости продукции  предприятия  широко  применяются
белковые  препараты,  а  также  пищевые  гидроколлоиды  типа   каррагинанов,
крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент  мяса  –
миоглобин.
      В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия  вынуждены
корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов.  На
российском продовольственном рынке пищевые  колоранты  розово-красной  гаммы
представлены 2 группы красителей:
— натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
— синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
      Ассортимент импортных колорантов постоянно
Расширяется  за  счёт  появления  новых  видов   синтетических   препаратов.
Наиболее  распространёнными  красителями  для  мясных   продуктов   являются
натуральные препараты на основе крови  убойных  животных,  ?  –  каротина  и
кошением.
      Большая часть синтетических колорантов экспортируется в  странах  СНГ.
Зарубежные  красители  имеют  весьма   сомнительное   качество.   Отсутствие
информации о колорантах, безответственность специалистов  могут  привести  к
плохим последствиям.
      Гемоглобин является наиболее  естественным  легкоусвояемым  источником
органического железа.  Гемоглобин  используется  как  биологически  активная
пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
      Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней  или
КРС в результате гемолиза:
      Гемоглобин имеет значение
      Цвет: коричнево-бурый
      Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
      Гемоглобин не менее 60-90%, так  же  входят:  железо,  свинец,  ртуть,
мышьяк, стронций.
      Популярность ферментированного риса  как  пищевой  добавки  продолжает
расти.  Он  устойчив  к  высоким  температурам,  не   меняет   окраску   при
использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН  и
экономичный.
       Ферментированный  рис  –  единственный  краситель,  который  способен
формировать окраску готовых мясных продуктов, способен  стабильно  сохранять
свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
      Сегодня ферментированный рис – это полезная для  здоровья  натуральная
добавка,  богатая  питательными  веществами.   Это   абсолютный   лидер   по
преимуществам использования в мясной промышленности.
      На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и  НПО  «Росбиотех»
разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и  «Гемо-
бин»,  предназначенные  для  применения  в   качестве   цветокорректирующего
ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
       Особенностью  препаратов   является   наличие   в   каждом   из   них
определённого   вида   восстановителей,   синергистов   либо   ингредиентов,
обеспечивающих    варьирование    интенсивности    отдельных    спектральных
характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
       Колорант  «Гемо-кол»  рекомендован  для  использования  в  технологии
производства эмульгированных, цельномышечных  и  реструктурированных  мясных
продуктов,  колбас  и  деликатесов  из  мяса   птицы;   «Гемо-тон»   —   для
полукопчёных колбас;  «Гемо-бин» — для мясных рубленых полуфабрикатов.
       Колоранты  перед  внесением   в   мясные   системы   заливают   водой
(коэффициент градации 1:10  1:5),  перемешивают  до  полного  растворения  и
выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
       Подготовленный  раствор  вносят  процессе  куттерования  в  мясные  и
белково-жировые эмульсии, белковые суспензии  или  гели.  При  приготовлении
фарше препараты гемоглобина следует добавлять за  2-3  минуты  до  окончания
перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1  до  0,3  %  препарата  к  массе
сырья.
      Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей  на
основе гемоглобина могут быть получены при его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.
|Мясное сырьё    |Содержание |Колорант       |Норма        |Период       |
|                |мясного    |Вид            |внесения     |хранения     |
|                |сырья %    |               |%            |при 4±4°С сут|
|Говядина        |           |Ферментированны|             | 1           |
|1 сорта, свинина|58         |й рис          |0,04%        |             |
|полужирная      |           |               |             |8            |
|                |           |«Гемо-кол»     |0,018        |1            |
|                |           |               |             |8            |
|Говядина        |28         |Ферментированны|             |             |
|2 сорта         |           |й рис          |0,5          |1            |
|                |           |               |             |8            |
|                |           |«Гемо-фор»     |0,185        |1            |
|                |           |               |             |8            |
|Говядина 2      |           |Ферментированны|             | 1           |
|сорта, мясо     |           |й рис          |0,05         |8            |
|птицы после     |17         |               |             |             |
|механической    |           |               |             |             |
|обвалки.        |           |«Гемо-фор»     |0,19         |1            |
|                |           |               |             |8            |
      Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс,  зависящий  от
состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых  добавок,  условий  среды,
параметров технологической обработки и других факторов.
      Установлено, что новые виды  колорантов  обладают  достаточно  высокой
стабильностью и не снижают интенсивности цвета в  течение  7-суток  хранения
готовой продукции.
    СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
     1. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. –  «Основы  современных
        технологий  переработки  мяса»  Часть   2   –   «Цельномышечные   и
        реструктурированные мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.
     2. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
     3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки».  –  М.:
        «Колос», 2001.
     4. «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева  А.П.  –  С.  Петербург:  «ГИОРД»,
        2001.
     5. Безопасность России. Правовые,  социально-экономические  и  научно-
        технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность.  –
        М.: МГФ «Знание», 2000.
     6. Информационный бюллетень ООО «фирма «Швед»  С. Петербург, 2001
               WOWANIUM
Сайт www.wowanium.narod.ru
e-mail: [email protected]
icq: 205968979