Главное управление образования и науки управления
профтех-образованияПрофессионально-техническое училище № 124
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Групповая подача супов»Учащейся группы №10
Тарасовой Елены
Профессия: «Официант»Дипломант:
Руководитель: Носовская В.Н.Донецк — 2003
ВВЕДЕНИЕ
Формы столов
Каждый праздник должен начинаться с тщательной планировки и с
определения того, как рассадить гостей и сколько должно их быть. Чтобы
обеспечить всем гостям необходимую свободу движений, следует соблюдать
некоторые правила.
Столы располагают так, чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за
стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно 75 см от стены.
От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего
не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет и пространство,
необходимое, чтобы подходить к столу, подавать еду и напитки и убирать
посуду.
Стулья ставят параллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять
так, чтобы край его заканчивался у края стола.
Для каждого прибора на столе отводится место шириной 60-70 см, чтобы
гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их так, чтобы никто не
мог натолкнуться на ножку стола.
Для маленьких семейных торжеств подходят столы любой формы: круглые,
овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые или овальные: стол создает
более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол
предстает как символ мира и совершенства. За ним не приходится думать о
порядке рассаживания гостей. Такая форма стола имеет, однако, и один
недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме того, он всегда
должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть к стене. Круглый
стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре, чтобы для приборов,
бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.
Квадратные и прямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см
шириной, поскольку каждый прибор занимает примерно 35-40 см. Если стол
узкий, надо отказаться от его украшения. За прямоугольным столом почетным
местом считается его торец – узкая поперечная сторона. Почетных гостей,
например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.
Если помещение достаточно просторное можно поставить много столов,
причем различной формы. Если при этом столовое белье и посуда одинаковы,
гармония обеспечена. Большое число круглых столов создает уютную атмосферу
домашнего кафе. Однако во время больших торжеств предпочтительнее все-таки
замкнутая форма стола. Здесь существует много вариантов, например формы Т,
П, Е.
Т – образная форма лучше всего подходит для вытянутых помещений.
Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см. Если места во главе
стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное место для украшения.
Большая или меньшая длина перекладины Т – образной формы имеет то
преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут видеть
всех остальных. Столы легко обслуживать со всех сторон. К тому же, если
приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.
Одну из самых распространенных является П – образная форма стола,
которая подходит как для больших, так и для маленьких помещений. В
помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов на 24-30 человек.
При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по два или по
четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед ножками
стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю стороны.
Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне
перекладины стулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в
том, что сидящие по боковым внутренним сторонам развернуты спиной к
почетным гостям.
В качестве расширенного продолжения П – формы предлагается Е –
образная форма, для которой прежде всего необходимо очень большое
помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.
Стоит подумать и о детях, которые, разумеется, следует присутствовать
на каждом семейном торжестве. Если они сидят не около родителей, а между
другими гостями, то для них лучше всего поставить особый детский стол. Это
имеет то преимущество, что дети могут свободно общаться друг с другом, тем
более, что порой они чувствуют себя как бы исключенными из числа гостей.
Хорошее решение для небольших семейных торжеств – это форма стола в виде
латинского « i » , для создания которой составляют вместе круглый и
прямоугольный столы. При этом взрослых сажают за круглый стол, а детей – за
прямоугольный. Каждый из столов образует свое единство, и в тоже время обе
группы могут общаться друг с другом.Подготовка официанта к работе.
Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию
посетителей ресторанов. От того, как подготовлен официант и как он ведет
себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и
характеристику блюд и качество напитков.
Официант должен знать специфику работы предприятия общественного
питания, формы и документации расчета с посетителями, правильно
организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые
формы работы, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов,
правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.
Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов.
Официантам выдается форменная одежда. Форменная одежда предусматривается
зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и
обувь разрешается носить только в рабочее время, для хранения их должны
быть выделены специальные помещения. Форменную одежду шьют различной по
моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать по размеру,
быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке
или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятии
должна быть у всех официантов единого образца и цвета.
Аккуратной должна быть и прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин
коротко острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию
ногтей.
Работникам торгового зала не разрешается носить серьги, кольца,
перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблять косметическими
средствами.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние
необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки
от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения;
бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа
для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух
экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег.
Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от
счетчика они получают у кассира так же под расписку.
После расстановки мебели в торговом зале бригадир официантов или
дежурный по залу официант получает под расписку в сервисной посуду и
приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.
Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и
нормами оснащения. При получении посуды, приборов, белья обращается
внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы
– не деформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники – чистыми,
накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в зал предметов сервировки
используют тележки. Запас посуды, приборов и белья размещают в сервантах,
на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов, официанты протирают (полируют) посуду и
приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Одновременно
подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и
насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят
флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и
горчица, на подсобных столиках.
Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3
цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке
торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности.
Начинать с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые
приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки,
специи (соль, перец), цветы.
Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе
посетителей.
После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир
официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для
сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством
столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и ставят
на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а фужеры, бокалы и
рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды
используют тележки.
Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать
посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы
протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой, обертывают
частью полотенце, а при помощи остальной части полотенца правой рукой
протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять
большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно
проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в
бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на
посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирки тарелок их обхватывают левой рукой и концом полотенца,
правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку,
поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом
полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца
в правой руке протирают каждый прибор отдельно.Групповая подача супов
Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и
температурой отпуска.
По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными,
молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы
подразделяются на две группы: горячие и холодные.
Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном
квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.
На группу супы подают в супниках.
Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на
подсобном столе или серванте с помощи разливательной ложки переливают в
глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до
температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной миски несколько тарелок
следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимает крышку с
суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать
салфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и
левой рукой передвигают их вплотную к миске.
Тарелки и миска должны находится на одном уровне. Правой рукой
официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану
и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую
часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку с супом,
поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если
столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт
мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на
скатерть справа от тарелки.
В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и
ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает
чашки на блюдца и падает посетителям.
При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят
ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
Если в супнице подавать, то супницу ставят на обеденный стол на мелкую
столовую или закусочную тарелку.
Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку с
подставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно
перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, после чего супницу
с оставшемся супом поставить на стол.
Подача супов в обнос.
Официант ставит фарфоровую супницу на ладонь левой руки поверх
полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп
посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего
берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают жидкость. Сметану
(если она положена) официант получает на раздаче отдельно.
Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой
тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.
