Р О Б О Т А № 1
ВИВЧЕННЯ БУДОВИ РИБИ.
ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ І РОДИН ПРОМИСЛОВИХ РИБ
Завдання 1
Вивчіть родини промислових риб.
Посібники для роботи: підручники товарознавства. Довідник товарознавця,
т.2, діафільм “Родини риб”, плакати “Родини риб”.Користуючись підручником товарознавства, Довідник товарознавця, т.2,
плакати “Родини риб”, вивчіть основні види риб, які відносяться до різних
родин. По малюнках порівняйте зовнішню будову риб кожної родини і
запам’ятайте її. Заповніть таблицю по формі:|Назва |Види риб, які |Середній вміст |Основне призначення в|
|основних |належать до даної|жиру, % |рибній промисловості |
|родин риб |родини | |риб даної родини |
| | | | |Р О Б О Т А № 2
ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРУ РИБИ ПО ДОВЖИНІ І МАСІ
Завдання 1
Вивчіть розподіл риби по розміру.Посібник для роботи: стандарт “Риба всіх видів обробки.
Довжина і маса”, прейскуранти основні і проміжні, підручник товарознавства.Х І Д Р О Б О Т И:
Вивчіть стандарт “Риба всіх видів обробки. Довжина і маса”. Зверніть
увагу на розподіл риби по розмірах для всіх видів як свіжої, так і
переробленої.1. Складіть таблицю розподілу живої, охолодженої і мороженої риби по
розмірах і масі. Із стандарту або підручника товарознавства виберіть
десять найменувань риб, які найбільш часто зустрічаються в продажу для
вашого району, і заповніть таблицю по формі:|Найменуван|Велика |Середня | Дрібна |
|ня риби | | | |
| |По масі|По довжині|По масі |По |По масі |По довжині|
| | | | |довжині | | |
| | | | | | | |Завдання 2
Вкажіть способи розробки риби і дайте коротку характеристику основних родин
риб. Запишіть у таблицю:|Назва родини |Спосіб |Короткий опис |Примітка (вказати |
| |розробки |способу розробки |особливості розробки |
| | | |окремих видів риб) |
| | | | |Р О Б О Т А № 3
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ СОЛОНОЇ РИБИ.
РОБОТА З ПРЕЙСКУРАНТОМ
Завдання 1
Вивчіть асортимент солоної риби, використовуючи стандарт на
солону рибу.
Керуючись стандартами і підручником товарознавства, перерахуйте
основний асортимент солоної риби по групам. Заповніть таблицю по формі:|Солона риба в |Солона риба, яка достигла |
|стані | |
|недостиглості | |
| |Солоні оселедці |Лососеві солоні |Інші види риби |
| | |риби | |
| | | | ||Зовнішній |Розробка |Консистенція |Запах після|Загальни|Роздрібн|
|вид | |після |розмерзання|й |а ціна 1|
| | |розмерзання | |висновок|кг. |
| | | | |про сорт| |
| | | | | |Р О Б О Т А № 5
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ ПО СТАНДАРТУ РИБИ В’ЯЛЕНОЇ І ХОЛОДНОГО
КОПЧЕННЯЗавдання 1
Вивчіть асортимент і дайте оцінку якості в’яленої риби.
Посібник для роботи: підручник товарознавства, Довідник товарознавства,
т.2, стандарт на в’ялену рибу, альбом “Риба і рибні товари”.Х І Д Р О Б О Т И:
1. Вивчіть технічні вимоги до риби в’яленої по стандарту.
Дані вимог до якості по сортам зрівнюють з даними підручника.
2. Заповніть таблицю по результатам дослідження по формі:|Асортимент |Способи |Вміст солі,|Вказати види |Вміст |Режим |
|в’яленої |розробки |сорт |риби, які не |вологи, |зберігання |
|риби | | |ділять на |сорт | |
| | | |сорти | | |
| | |1-й |2-й | |1-й |2-й | |
| | | | | | | | |Завдання 2
Вивчіть стандарт на рибу холодного копчення, проведіть приймання її
по кількості і якості в учбово-виробничому магазині.
Посібники для роботи: стандарт на рибу холодного копчення, інвентар
для розкриття тари, ваги товарні, циферблатні, ножі, вилки, тарілки,
лінійки, серветки, рушники.Х І Д Р О Б О Т И:
1. Проведіть підготовчу роботу. Перш за все вирішіть питання використання
нормативно-технічних документів, які необхідні для використання цієї
роботи, і які були вже використані при проведенні практичних занять по
рибним товарам. Тому не всі нормативно-технічні документи вказані, в
посібниках для роботи.
Самостійно вирішіть питання і запишіть в зошит, які саме НТД необхідно
мати для використання цього завдання.
2. Вивчіть технічні умови на рибу холодного копчення. Ознайомтесь спочатку
з технічними вимогами, потім з упакуванням, маркуванням, транспортуванням
і зберіганням риби холодного копчення. Далі ознайомтесь з вимогами
стандарту на рибу конкретного виду, яка буде прийматися, наприклад, на
ставриду холодного копчення.
В зошит запишіть такі дані: підрозділ ставриди холодного копчення по
розміру, можливі способи розробки цієї риби: органолептичні і фізико –
хімічні показники ставриди холодного копчення з використанням таблиці.
Особливу увагу зверніть на різницю між показниками якості Тавриди
холодного копчення 1-го і 2-го сортів, а також на нижні межі якості риби
2-го сорту.
3. Результати приймання запишіть в таблицю:|Найменування|Спосіб розробки риби |Розмір або маса |Визначення розміру |
|виду риби | | |риби (велика, |
|холодного | | |середня, дрібна) |
|копчення | | | |
| | | | ||Зовнішній вид |Колір |Консистенція |Смак, запах |Загальн|
| | | | |ий |
| | | | |висново|
| | | | |к про |
| | | | |сорт |
| |Темпера|Стан |Колір |Консистенц|запа|Вид |Інші |
| |тура |поверхн|поверхно|ія і колір|х |бульйон|показни|
| |м’яса |ості |сті |м’яса на | |у |ки |
| | | | |розрізі | | | |
| | | | | | | | |Завдання 2
Визначить термічний стан зразка м’яса.
Посібники для роботи: матеріал завдань роботи №1, стандарт на методи
дослідження м’яса, термометр, гострий ніж, буравчик, зразки охолодженого
мороженого м’яса.Х ІД Р О Б О Т И:
1. Для визначення температури зразка м’яса зробіть глибокий надріз ножем
(якщо м’ясо охолоджене) або висвердліть буравчиком отвір (якщо м’ясо
морожене). В надріз або отвір вставте термометр на 15 хв., і встановіть
температуру м’яса.
2. Охарактеризуйте стан поверхності і консистенцію м’язової тканини
охолодженого м’яса, а також стан поверхності і звук при постукуванні
мороженого м’яса, його колір на розрізі і в місці торкання пальцем.
3. Результати роботи запишіть по формі:|Вид м’яса |Відмінні особливості |
| |Стан поверхності|Консистенція |Температура в товщі |
| | |м’язової тканини |м’яса, 0С |
| | | | |4. Зрівняйте одержані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок.
Р О Б О Т А № 4
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ М’ЯСА
Завдання 1
Визначить свіжість зразка м’яса органолептично.
Посібники для роботи: стандарт на методи дослідження м’яса, гострий ніж,
тупиця, гаряча вода, фільтрувальна папір, рушник, зразки охолодженого і
мороженого м’яса.Х ІД Р О Б О Т И:
1.Для визначення свіжості зразка охолодженого м’яса встановіть наявність
або відсутність корочки підсихання, її стан (суха або липка ), колір та
інтенсивність фарбування.
Гострим ножем надріжте зразок м’яса, прикладіть фільтрувальний папір до
розрізу і встановіть, прилипає він чи зволожується, а також чи забруднений
кров’ю.
Надавіть великим пальцем на розріз і спостерігайте, наскільки швидко
вирівнюється ямочка, яка утворилася. Повільне вирівнювання ямочки (більше 1
хв) характерно для м’яса сумнівної свіжості.
Визначте запах поверховості м’яса, а потім зробіть глибокий надріз до
кісточки і визначте запах в надрізі.
Для цього візьміть невелику кількість внутрішнього жиру, роздавіть його
пальцями і визначте, кришиться він чи мажеться. Після розтирання жиру
пальцями визначте його запах.
Для визначення стану кісткового мозку трубчастих кісток відрубайте
тупицею задню голяшку і подивіться, чи щільно прилягає в ній мозок до
трубчатої кістки чи відстає Визначте фарбування зовнішнього і
внутрішнього жиру і його консистенцію. від неї; зверніть увагу на колір,
пружність і блиск мозкової речовини.
2. Для визначення свіжості зразку мороженого м’яса розрубайте його і
визначте колір на розрубі. У свіжого м’яса він повинен бути рожево – сірим.
При торканні пальцем чи теплим ножем з’явиться яскраво – червона пляма.
Встановіть запах мороженого м’яса пробою на гарячий ніж. Для цього
чистий ніж нагрійте в гарячій воді, витріть рушником і введіть в товщу
м’яса по направленні до кістки. Вийнявши ніж, встановіть запах м’яса.4. Результати роботи запишіть по формі:
|Показники якості зразку м’яса |Заключе|
| |ння про|
| |свіжіст|
| |ь м’яса|
|М’язової тканини |жиру |Кісткового мозку | |
| | | | |Завдання 2
Користуючись підручником товарознавства, замалюйте скелет крупної
рогатої худоби. Для цього візьміть лист копіювального паперу і підложіть
його під мал.2 (підручник, с.8). Зверху малюнка положіть кальку і олівцем
обведіть малюнок. Зробіть підписи окремих кісток скелета.Завдання 3
Користуючись підручником товарознавства, вивчіть будову скелета
забійних тварин. Дайте характеристику кісток скелета. Результати запишіть
по формі:|Назва кісток |Характеристика кісток |Кількість кісток, % |
| | | |Р О Б О Т А № 2
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З КАТЕГОРІЯМИ М’ЯСА ПО ВІКУ
І УГОДОВАНОСТІЗавдання 1
Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайте
характеристику яловичини по віку. Результати запишіть по формі:|Вікова |Відмінні ознаки |
|категорія| |
|м’яса | |
| |М’язові тканини |Сполучної тканини |Жиру |
| |будова|колір |консист|будова|колір |консист|колір |консисте|
| | | |енція | | |енція | |нція |
| | | | | | | | | |Примітка: Таблицю заповніть в такій послідовності: яловичина, м’ясо
молодняку, телятина.Завдання 2
Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайте
характеристику яловичини, баранини і свинини по категоріям угодованості і
вкажіть порядок їх клеймування. Результати запишіть по формі:|Назва |Катего|Ступі|Ступінь |Місце і |Клеймування м’яса |
|м’яса |рія |нь |виступу |ступінь | |
| |угодов|розви|кісток |розвитку | |
| |аності|тку | |жирових | |
| | |м’яз | |відкладень | |
| | | | | |Форма |Місце |Кількі|
| | | | | |клейма |накладен|сть |
| | | | | | |ня |клейм |
| | | | | | | | |К О Н Т Р О Л Ь Н І З А П И Т А Н Н Я:
1. Що розуміється під терміном “м’ясо”?
2. Назвіть тканини, які входять в склад м’яса забійних тварин.
3. Вкажіть відмінні ознаки будови і харчової цінності окремих тканин
м’яса.
4. Що таке “мармуровість” м’яса?
5. Якому виробництві особливо ціниться гаряче – парове м’ясо?
6. Чому не надходять в роздрібну торгівлю – гаряче – парове і
багаторазово заморожене м’ясо?
7. Як відрізнити розморожене м’ясо від охолодженого?
8. Які з кісток містять найбільшу кількість жиру?
9. Які кістки називаються цукровими?
10. Яка кістка називається соколком?
11. М’ясо якої категорії угодованості не допускається в торгівлю, а
використовується для промпереробки або в громадському харчуванні і
чому?
12. Яке м’ясо має додаткову маркіровку “Б”?
13. М’ясо яких порід вівців надходять в торгівлю без хвостів і чому?
14. Свинина якої статевої категорії не допускається в торгівлю і як
вона маркірується?
