Асп. Хекилаева З. С., проф.
Василиади Г. К.,  врач Дедегкаева З. А.

Кафедра технологии продуктов
общественного питания.

Северо-Кавказский
горно-металлургический институт 
(государственный технологический университет)

Приведены
результаты исследований содержания тяжелых металлов в почве и в зерне пшеницы,
взятых в техногенных районах Северной Осетии.

В
последнее время все острее стоит проблема загрязнения окружающей среды вредными
компонентами. К числу этих загрязнителей прежде всего относятся некоторые
тяжелые металлы. Было установлено, что основным путем (до 70 %) поступления их
в организм человека являются пищевые продукты. Эти исследования убедительно
доказали, что неконтролируемое загрязнение пищевых продуктов токсичными металлами
может вызвать серьезные последствия в организме. Для предотвращения и
ослабления этих последствий появились законодательства, регулирующие предельное
содержание токсичных элементов в продуктах питания. Объединенная комиссия ФАО и
ВОЗ по Пищевому кодексу включила в число обязательных компонентов пищевых
продуктов, подвергаемых контролю, 8 наиболее опасных токсичных элементов:
ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, олово, цинк и железо [1].

Одним
из самых распространенных и опасных токсикантов является свинец. В земной коре
он содержится в незначительных количествах. Вместе с тем мировое производство
свинца составляет более 3,5×106 т в год, и только в атмосферу поступает в
переработанном и мелкодисперсном состоянии 4,5×105 т свинца в год.
Среднее содержание свинца в продуктах питания 0,2 мг/кг [1].

Отмечено
активное накопление свинца в растениях и мясе сельскохозяйственных животных
вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей. По данным К. Рейли
взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1 – 0,5 мг свинца. Общее его
содержание в организме составляет 120 мг. В организме взрослого человека
усваивается в среднем 10 % поступившего свинца, у детей – 30 – 40 %. Из крови
свинец поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. 90
% поступившего свинца выводится из организма с фекалиями, остальное – с мочой и
другими биологическими жидкостями.

Механизм
токсического действия свинца определяется по следующей схеме:

–
проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца
путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые
создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов
кальция.

Основными
мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная
системы и почки. Отмечено его отрицательное влияние на половую функцию
организма.

кадмий
в природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий продукт при
рафинировании цинка и меди [2]. С рационом взрослый человек получает Cd до 150
мкг/кг и выше в сутки (92 – 94 %).

Медь
принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда
ферментных систем. Суточная потребность – 4 – 5 мг. Дефицит меди приводит к
анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях – к
смертельному исходу.

Цинк
входит в состав около 80 ферментов, участвуя в многочисленных реакциях обмена
веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка является замедление роста у
детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса и обоняния и др [1].

Основным
источником поступления металлов в растения является почва. Плодородная почва
должна обеспечиваться микро- и макропитательными веществами, необходимыми для
роста растений. Все почвы содержат в незначительном количестве многие элементы
в органической и в неорганической форме. Содержние микроэлементов в разных
почвах колеблется в широком интервале.

Более
высокий уровень загрязнения тяжелыми металлами отмечается в верхнем (0 – 10 см), наиболее
гумусированном слое почвы, что является одной из причин повышенного содержания
тяжелых металлов в сельскохозяйственной продукции. Опасность состоит в том, что
химическое загрязнение длительное время может не проявляться и выращенная на
такой почве, с виду нормальная сельскохозяйственная продукция, может оказать
токсическое воздействие на здоровье человека [3].

Северо-Осетинская
станция агрохимической службы проводит агроэкологический мониторинг почв
сельскохозяйственного назначения, в том числе ведет наблюдения за содержанием
тяжелых металлов [4]. Анализ почвенных проб, взятых в районах нашей республики
на содержание тяжелых металлов, выполнялся нами атомно-адсорбционным методом.

В
результате исследований было выявлено, что основными загрязнителями почв в
РСО-Алания являются: свинец, цинк, кадмий и медь.

В
связи с этим следует принимать меры не только по снижению содержания тяжелых
металлов в почве, но и разрабатывать мероприятия по снижению их содержания в
сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктах, получаемых из этой
продукции.

Параллельно
проведены исследования на полярографе на наличие тяжелых металлов в зерне
пшеницы, собранной с этих же участков (табл. 2).

Т
а б л и ц а 1

Содержание
тяжелых металлов в почвах РСО-Алания

Район
Содержание металлов, мг/кг