1. 
Краткая
характеристика ООО «Амурский розлив»
Основной вид деятельности предприятия: производство безалкогольных
напитков – квас и квасного напитка ТМ «Атаман Кваснов».
ООО «Амурский розлив» расположен в городе Благовещенске по
адресу 1-й км. Новотроицкого шоссе 1. Входит в состав группы компаний
«ИНТЕГРАЛ» и имеет два подразделения: цех брожения и цех розлива. Цех брожения
отвечает за приготовления фильтрованного, пастеризованного кваса, квасного
напитка, а цех розлива отвечает за розлив кваса, квасного напитка. Цех розлива
снабжён двумя линиями розлива для выполнения производственного плана. 
Цели и задачи предприятия:
— удовлетворение требований и ожиданий потребителей в
безалкогольных напитках (квас, квасной напиток);
— получение прибыли, обеспечивающей решение
социально-экономических задач предприятия.
Этому способствует реализация следующих задач:
— повышение качества и ассортимента продукции;
— экономное использование ресурсов, повышение рентабельности,
снижение себестоимости продукции;
— повышение производительности труда, создание благоприятного
психологического климата в коллективе;
— обеспечение безопасных условий труда;
— правильная эксплуатация и своевременное проведение текущего
и планово-предупредительного ремонта оборудования.
— разработка и внедрение новых и совершенствование действующих
технологических процессов.
— подготовка производства и контроль за своевременным
обеспечением производства материалами и инструментом.
2. Технология производства кваса
Технология производства кваса представляет собой сложный,
многоступенчатый, упорядоченный технологический процесс, продолжительность
которого составляет более 24 часов, описанный в табл.1.
Таблица №1 – Технология производства кваса
































№ п/п
Технологический этап
произв-ва кваса
Описание технологического
процесса
Технологическое оборудование


1
2
3
4


1
Получение сырья
Входящее сырьё (сахар, концентрат
квасного сусла, дрожжи, молочная кислота, моющие и дез. средства)
обрабатывают наружную тару1% р-ром хлорки, завозят на склады, раскладывают на
поддоны, регистрируют в журнале «Журнал входящего сырья» (наименование сырья,
изготовитель, дата и срок годности, характеристики сырья, кол-во и массу).


2
Подготовка сырья
Перед забраживанием
завешивают расчётное количество сахара, квасного сусла, дрожжи, молочной
кислоты в соответствующую промаркированную тару.
Электронные весы,
промаркированная тара (ведра, савок)


3
Приготовление
пастеризованного фильтрованного сахарного сиропа
В подготовленную воду
(ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество сахара, перемешивают.
Сахарный сироп пастеризуют при 90-95°С, выдерживая экспозицию 30 мин, для
предотвращения образования слизеобразующих бактерий, фильтруют и охлаждают.

-шнек для подачи сахара в
ёмкость;
— ёмкость для смешивания
сахара с водой V=1 т; -танк V=7 т, в
котором пастеризуют сахарный сироп, 
— теплообменник,
-фильтра,
— охладитель
— танк V=7
т для приёма фильтрованного сахарного сиропа



4
Приготовление
пастеризованного сусла
В подготовленную воду
(ГОСТ), нагретую до 50°С, вносят расчётное количество концентрата квасного
сусла, перемешивают. Квасное сусло пастеризуют при 75-80°С, выдерживая
экспозицию 30 мин и охлаждают

— насос для закачки сусла;
— ёмкость для пастеризации
сусла V=7 т,
— теплообменник



5
Приготовление полуфабриката
В ёмкости для брожения
смешивают сахарный сироп, квасное сусло, воду, перемешивают, выравнивают
температуру для проведения брожения
— ёмкость для брожения V=20
т.


6
Подготовка дрожжей к
забраживанию
Расчётное кол-во дрожжей
обводняют тёплой водой, перемешивают, через 15 мин. вносят расчётное кол-во
40% молочной кислоты и выдерживают экспозицию в течение 2 часов. После вносят
расчётное кол-во 8 % сахарного сиропа и выдерживают 3 часа
— ёмкость для дрожжей V=1
т



После каждого этапа технологического процесса производится
санитарная обработка оборудования: обработка моющими средствами,
дезинфицирующими средствами, выдерживая экспозицию по времени и температурному
режиму. Используются только разрешённые моющие и дезинфицирующие средства.
После мойки технологического оборудования производится проверка смывной воды на
наличие остаточного дезинфицирующего средства и сдача смывной воды в
микробиологическую лабораторию.
квас производство труд технологический
3. Организация труда и материального стимулирования
Процесс производства кваса полностью автоматизирован. Участие
человека в технологическом процессе сведён до минимума. Управление
оборудованием осуществляется с помощью ПК, все технологические параметры
задаются на компьютере, все цеха снабжены видеонаблюдением. Весь
технологический процесс контролирует и отслеживает старший технолог, сменный
технолог проводит физико-химический (на содержание спирта, сухих веществ,
кислотность) и микробиологический (общее количество дрожжей, а также на живые и
мертвые клетки) анализ кваса на каждом технологическом этапе. По полученным результатам
анализа старший технолог принимает решения о дальнейшем проведении
технологического процесса, организуя работу аппаратчиков, находящихся на смене.
В обязанности аппаратчика входит обязанности от подготовка сырья, запуска
оборудования (например, сепаратор, кизельгур), контроль рабочих параметров
оборудования (например, скорость сепарации и фильтрации, температура
пастеризации, давление при карбонизации и т.д.) до влажной уборки в цехе. Также
в смену выходят наладчики технологического оборудования, которые контролируют
исправность оборудования и устраняют неполадки в случае их возникновения. 
В цехе розлива в смену выходят операторы оборудования,
наладчик, сменный технолог, грузчики. Каждое оборудование (на моноблоке,
выдувной машине, этикеточной машине, термотуннеле) обслуживает оператор. В
течение смены он контролирует работу оборудования и его рабочие параметры. В
случае поломки оператор сообщает наладчику, который устраняет все неполадки в
течении смены. Сменный технолог контролирует качество бутылки, пробки,
этикетки, т.е. отвечает за качество выпускаемой готовой продукции. Грузчики
складируют продукцию на поддоны и отгружают её на склад.
Цех брожения и розлива работает круглосуточно. График работы
два через два по 12 часов. В смену в цехе брожения работает один старший
технолог, два аппаратчика; в цехе розлива – 4 оператора технологического
оборудования, один наладчик, один сменный технолог, три грузчика. 
Заработная плата – важнейший стимул в повышении эффективности
производства.
На предприятии применяется повременная система оплаты труда
включающая зарплату по тарифным ставкам за отработанное время, а также надбавки
и премии. 
Используется 16-ти разрядная тарифная сетка с равномерным
абсолютным возрастанием. Заработная плата работника складывается из месячной
тарифной ставки, надбавок и премиальной части, которая зависит от выполнения
плана. В случае невыполнения плана премия не выплачивается.
Например, наладчик технологического оборудования имеет месячную
тарифную ставку по 10 разряду в размере 10800 рублей + 30% северная и 20%
районная надбавки + 20% премия за выполнение плана = заработная плата.
Список используемой литературы
1. Технологический регламент по производству кваса
производительностью 100 гал в сутки ТР 91 85-015-02068315-2002
2. Технические условия 9185-213-00334600-03 на квасы
3. Синица, Л.М. Организация производства. — М.: ИНФРА-М,
2008-352 с.
4. Организация производства и управление предприятием.
Учебник для вузов. 2-е изд./ Под ред. Гаврилова А.Г. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 544
с.
5. Безрукова, В.С. Оплата труда на предприятиях АПК.
Учебное пособие/ под. ред. Казёмова А.И. – Благовещенск: изд-во ДальГАУ,
2006. — 198с.